САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

Физалис

Физалис
В диком виде встречается в Мексике и Гватемале. В СССР стали выращивать с конца 20-х годов текущего столетия. Это однолетнее овощное растение. Оптимальная температура для вегетации—-18—^25°. Хорошо растет на всех почвах, кроме засоленных, кислых и избыточно влажных. Выдерживает осенние заморозки до минус 2°. К освещению малотребователен. Выращивают посевом семян в грунт или рассадой. Урожай собирают через 80—100 дней после появления всходов. Плоды физалиса по внешнему виду напоминают инжир. В пищу употребляют недозревшие плоды, содержащие до 6% сахара, 2,5 — белков, 0,8% лимонной кислоты (ко времени полного созревания — до 1,4%), пектиновые и дубильные вещества, витамин С. Плоды используют для приготовления соусов, варенья, маринадов, солений и кондитерских изделий. В СССР выведены такие сорта физалиса, как Московский ранний, Кондитерский, Грунтовый грибовский, пригодные для культуры в северных районах, где они могут заменять более требовательные к теплу помидоры. ВЯЛЕНЫЙ Первый способ. Со свежих плодов физалиса снимают чехлики, промывают в теплой кипяченой воде для удаления с поверхности клейкого вещества, просушивают. Мелкие (диаметром до 3,5 см) накалывают, крупные плоды (диаметром более 3,5 см) режут пополам, помещают в емкость, пересыпают послойно сахарным песком (450 г на 1 кг плодов), емкость закрывают, выдерживают плоды в течение 24 ч при температуре 20° для отделения сока, сок сливают и консервируют. В оставшуюся массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 360 г сахара и 350 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 7 мин при температуре 90°, сок сливают, а массу подвяливают в духовке 27 мин при 80° и дважды по 30 мин при 70—75°. В сите держат 3—4 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. Влажность вяленого физалиса — около 22%. Второй способ. Подготовку плодов и вяление проводят по первому способу, но плоды, пересыпанные са- харным песком, выдерживают для отделения сока в течение 68 ч при температуре 3—5°. Сок физалиса купажируют с яблочным, крыжовенным, смородиновым (черной, белой, красной) и морковным соками. ВАРЕНЬЕ Первый способ. Используют плоды всех сортов физалиса. Их по возможности подбирают одного размера, но не более 3 см в диаметре, очищают от чехликов, промывают в теплой воде, накалывают. Количество сахара, отделение сока и его консервирование такие же, как при вялении физалиса по первому способу. Далее готовят сироп из расчета 700 г сахарного песка и 500 г воды на 1 кг массы. В закипевший сироп опускают массу, выдерживают в течение 1,5—2 ч и варят 20— 25 мин, изредка помешивая. Затем добавляют 250 г сахара на 1 кг и варят 8—10 мин. Упаковку и хранение см. на с. 10, «Варенье». Второй способ — варенье из фазалиса с шиповником. Берут 800 г плодов физалиса и 200 г плодов шиповника. Подготовка плодов физалиса такая же, как для варки варенья первым способом. Плоды шиповника разрезают, очищают от семян и волосков, промывают в холодной воде, бланшируют в течение 1—2 мин, складывают в одну тару с физалисом, пересыпают сахарным песком (450 г на 1 кг смеси) и выдерживают в течение 24 ч при температуре 20°. После слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 750 г сахарного песка и 550 г воды (на 1 кг), оставшейся после бланшировки плодов. Дальнейший процесс такой же, как при Барке варенья по первому способу. Третий способ — варенье из физалиса с сельдереем. Берут 850 г физалиса и 150 г сельдерея. Подготовка плодов физалиса такая же, как при варке варенья первым способом. Корнеплоды сельдерея промывают, очищают, нарезают кусочками длиной 2 и толщиной 1 — 2 см, снова промывают. Складывают все в тару, пересыпают сахарным песком (450 г на 1 кг смеси) и выдерживают в течение 68 ч при 3—5°. После слива сока процесс варки аналогичен варке варенья из физалиса первым способом. ДЖЕМ Для приготовления джема лучше всего брать крупные плоды физалиса, которые разрезают на две—четыре части. Подготовка плодов и консервирование сока такие же, как при вялении физалиса по первому способу. Далее в оставшуюся массу заливают воду (450 г на 1 кг) и варят до размягчения плодов. Затем добавляют 800 г сахара на 1 кг массы и варят до готовности. После этого раскладывают в банки, которые затем укупоривают. ПЮРЕ Берут также крупные плоды физалиса. Их подготовка и консервирование сока такие же, как при вялении физалиса по первому способу. Массу заливают горячей водой (320 г на 1 кг), выдерживают в течение 13 мин при температуре 90°, а затем протирают через сито. Дальнейший процесс аналогичен приготовлению пюре из ревеня (см.с. 121). повидло Первый способ. Используют готовое шоре физалиса. В него засыпают сахарный песок (800 г на 1 кг пюре), размешивают и варят на среднем огне, часто помешивая. Повидло бывает готово, если после проведения по дну таза деревянной лопаточкой остается чистая полоса. После того как масса остынет, ее выкладывают в банки или в смоченное водой блюдо. Вкусное повидло получают в случае уваривания пюре физалиса с шоре из других плодов. Второй способ— повидло из физалиса и ревеня. Берут пюре из физалиса (600 г), пюре из ревеня (400 г) и сахарный песок (900 г). Далее варят по первому способу. Третий способ — повидло из физалиса и черной смородины. Используют пюре из физалиса (700 г), пюре из черной смородины (300 г) и сахарный песок (900 г). Варят по первому способу. Четвертый способ — повидло из физалиса и яблок. Берут пюре из физалиса (700 г), пюре из яблок (300 г) и сахарный песок (800 г), затем варят также по первому способу. КОМПОТЫ На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1. 100 г физалиса, 50—сельдерея, 50—малины и 50 г рябины; 2. 100 г физалиса, 50 — ирги, 50 — яблок и 50 г ежевики; 3. 100 г физалиса, 50 — сливы, 50 — груш и 50 г жимолости.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.