САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

Свекла

Свекла
Предком столовой, сахарной, кормовой свеклы и свеклы мангольд (листовой) является дикий мангольд, произраставший на Европейском побережье Атлантического океана и по берегам Северного моря. Столовая свекла— одна из наиболее распространенных овощных культур. Выращивают повсеместно. В корнеплодах столовой свеклы содержится до 14% сахара, белки, жиры, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная), витамины С, В1 В2, Р, РР, минеральные соли. По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощных культур. В листьях ее витаминов больше, чем в корнеплодах. В них много витамина С и фолиевой кислоты, необходимой для нормального кроветворения. Свеклу используют не только для пищевых целей, но и в народной медицине. Сок ее обладает приятным вкусом и высокой пищевой и лечебной ценностью. Наиболее распространены следующие районированные сорта столовой свеклы: Грибовская плоская А-473, Полярная плоская, Бордо 237, Несравненная, Пушкинская плоская, Донская плоская 367, Египетская плоская, Ленинградская округлая, для подзимнего посева— Подзимняя А-474. Свеклу мангольд используют тоже как пищевой продукт. В ней содержатся витамины С, В;, В2, Р1\ каротин, сахара, белковые вещества, ценные минеральные соли (кальция, фосфора, железа). На приусадебных участках культивируют такие ее сорта, как Крас-ночерешковый, Темно-зеленый, Лукулл, Серебристый курчавый, Лионский. ВЯЛЕНАЯ Свежую свеклу отмывают от земли,черешки срезают. Первый способ — вяление корнеплодов. Корнеплоды очищают, промывают в кипяченой воде, обсушивают, нарезают полосками 4—5x2X2,5 см, складывают в тару, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают в течение 16 ч при температуре 15°. После слива сока еще раз пересыпают сахарным песком {200 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Сок сливают и объединяют с первым. Далее массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, перемешивают и выдерживают 15 мин в закрытой емкости при температуре 90°. После слива сиропа дальнейший процесс аналогичен вялению ревеня, но выдерживают продукт в духовке для подвяливания дважды по 40 мин при температуре 70—75°, в сите — 3—4 ч при 30°. Влажность вяленой свеклы — 21—22%. Второй способ — вяление корнеплодов. Процесс вяления корнеплодов такой же, как и при вялении их по первому способу, но выдерживают продукт для отделения сока при температуре 3—5° в течение 64 ч и сахара берут 400 г на 1 кг. Третий способ— вяление черешков свеклы столовой. Свежие черешки без листьев промывают, просушивают, нарезают длиной 5—6 см, складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают в течение 18 ч при температуре 18°. Сок сливают, черешки во второй раз пересыпают сахарным песком (209 г на 1 кг), выдерживают при тех же режимах. После слива сока черешки перекладывают в горячий сироп, приготовленный из расчета по 300 г сахара и воды на 1 кг, выдерживают в течение 15 мин при температуре 85°, изредка помешивая. После слива сиропа черешки подвяливают в духовке дважды по 25 мин при температуре 75—80°, в сите — 3—5 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. Влажность вяленых черешков свеклы— 22—23%. Четвертый способ — вяление черешков свеклы мангольд. Перед подготовкой черешков к вялению их отделяют от листьев, грубые черешки удаляют, тщательно промывают (поскольку они очень ребристые). Если ширина черешков равна 8—10 см, их разрезают вдоль на две-три чисти. Дальнейшая технология вяления такая же, как черешков столовой свеклы. Сок свеклы купажируют с яблочным, лимонным и ревеневым соками. ПЮРЕ Используют такую же массу, какую получают при вялении корнеплодов свеклы после отделения сока. Массу заливают водой (500 г на 1 кг), перемешивают, варят до размягчения, после чего протирают через сито, добавляют сахар по вкусу либо готовят пюре без сахара. МАРМЕЛАД ИЗ СВЕКЛЫ И ЯБЛОК Берут по 500 г свекольного и яблочного пюре. Смешивают их, добавляют 500 г сахарного песка и уваривают так же, как в случае приготевления мармелада из абрикосов (см. е. 42). ПЛОДОВАЯ ПРИПРАВА В свекольное пюре засыпают сахарный песок (300 г на 1 кг) и уваривают на среднем огне до % первоначального объема. Перед концом варки по вкусу добавляют раздробленные семена кориандра или растертые сухие листья укропа. Готовую приправу в горячем виде расфасовывают в прогретые банки, которые закатывают. ЖЕЛЕ В соке свеклы содержится большое количество пектиновых веществ, поэтому при получении вяленой свеклы во время ее тепловой обработки в сахарном сиропе последний используют 2—3 раза вместо одного с добавлением каждый раз по 100—150 г сахарного песка. В результате из него получают желе хорошего качества. СОУСЫ Берут свежеприготовленное пюре из свеклы, добавляют в него 200 г сахара на 1 кг пюре, подогревают в течение 5 мин, размешивают до полного растворения сахара. Далее см. с. 8, «Соусы». КОМПОТЫ На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1. 100 г свеклы, 50 — земляники, 50 — черной смородины и 50 г слив; 2. 100 г свеклы, 50 — ежевики, 50 — красной смородины и 50 г вишни; 3. 100 г свеклы, 50 — черешни, 50 — белой смородины и 50 г мирабели.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.