САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

Огурцы

Огурцы
Возделывают почти на всей территории СССР, в основном в открытом грунте и частично в теплицах. В плодах содержится 4—6% сухого вещества, до 2,5% сахара, белки, зольные вещества, в том числе много соединений фосфора, калия и железа, каротин, витамин С. Урожай собирают обычно через каждые два-три дня, а плоды сорта Муромский 36 — через день с тем, чтобы они не перезрели. Сбор проводят утром или под вечер. Во время окончательного сбора собирают все плоды, мелкие корнишоны размером 4—5 см и самые мелкие—пикули размером 1—3 см. В свежем виде огурцы длительному хранению не подлежат. Употребляют их в свежем или в консервированном виде. Самые распространенные сорта для открытого грунта: раннеспелые — Муромский 36, Алтайский ранний 166, Изящный, Вязниковский 37, Щедрый 118, Универсальный и гибриды — Сигнал 235, ВИР 505, Старт 100; среднеспелые — Неросимый 40, Успех 221, Должик, Неженский; позднеспелые — Донской 175, Победитель, Владивостокский 155, Многоплодный. Рекомендуемые сорта для защищенного грунта: Марфинский, Дин-зо-сн, гибриды ВИР 501, 516, Грибовский 2, Зозуля (ТСХА 77), Манул, Московский тепличный, Майский, Сюрприз 66, Тепличный ранний. ВЯЛЕНЫЕ Первый способ. Плоды сортируют по размерам, моют, мелкие (пикули и корнишоны) накалывают. Зеленцы без семян диаметром 2 см режут кусочками длиной не более 5 см, диаметром свыше 2 см—кружочками длиной 2—3,5 см, крупные зрелые и перезревшие (если кожура их жесткая, снимают ее) —вдоль на две — четыре части, выбирают семена и режут на кусочки длиной 4—5 см. Складывают в емкость, пересыпают сахарным песком дважды по 150 г на 1 кг, выдерживают по 15 ч при температуре 18—20° также дважды и дважды сливают сок. Массу заливают горячим сиропом, который готовят из расчета 200 г сахарного песка и 280 г воды на 1 кг и выдерживают в течение 4—6 мин при температуре 85°. После слива сиропа массу подвяливают в духовке 20—25 мин при 85° и дважды по 25—30 мин при 65—70°, в сите — в течение 4—6 ч. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. В целом процесс вяления аналогичен вялению ревеня (см. с. 119—120). Влажность вяленых огурцов — 22—23 %. Второй способ. Подготовка плодов и весь процесс обработки такие же, как при вялении огурцов по первому способу, но для отделения сока сахара берут 280—300 г на 1 кг и выдерживают массу в течение 65—70 ч при температуре 3—5°. ЖЕЛЕ Готовят так же, как желе из ягод черной смородины (см. с. 30—31). При последующем использовании сиропа в него добавляют по 100 г сахарного песка на 1 кг. КОНФИТЮР Плоды огурцов режут на кусочки размером около 1,5X1,5X1,5 см. Массу готовят так же, как при вялении их с отделением сока по первому и второму способам. Затем ее заливают горячей водой (450 г на 1 кг) и при закрытой крышке варят в течение 15 мин, изредка помешивая. Далее засыпают сахарный песок (250 — 300 г на 1 кг) и лимонную либо апельсиновую цедру (70 г на 1 кг) и варят так же, как конфитюр из земля-ники по первому способу (см. с. 20). ПЮРЕ Берут крупные плоды (пикули и корнишоны не используют). Готовят массу, какую получают при вялении огурцов по первому или по второму способу (после отделения сока). Затем ее заливают водой (380 г на 1 кг), проваривают до размягчения, протирают и далее готовят, как пюре из ревеня (см. с. 121). СМОКВА Варят из пюре огурцов. Берут 320 г сахара на 1 кг пюре, 50 г апельсиновой либо мандариновой цедры и уваривают (см. с. 21, «Смоква» из земляники). КОМПОТЫ На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1. 100 г огурцов, 50 — винограда, 50—шиповника и 50 г лимонника; 2. 100 г огурцов, 50 — арбуза, 50 — боярышника и 50 г смородины; 3. 100 г огурцов, 50 — дыни, 50—голубики и 50 г лимона.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.