САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

Сельдерей

Сельдерей
Сельдерей —пряная овощная культура с высоким содержанием витаминов С, Вь В2, каротина, минеральных солей (калия, кальция, фосфора) и эфирного масла. Сухого вещества 13—15,4%. Листья наиболее богаты витаминами. В диком виде произрастает на морских побережьях. В СССР культивируют повсеместно. Выделяют три разновидности сельдерея: корнеплодный, черешковый и листовой. Корнеплод округлой и округло-плоской формы. Корнеплоды и черешки употребляют в свежем, отварном (салаты, супы, вторые блюда, гарниры) и консервированном виде. Наиболее распространенные сорта: Яблочный, Корневой грибовский 7, Деликатес. ВЯЛЕНЫЙ Первый способ — вяление корнеплодов. Свежие корнеплоды отмывают от земли и срезают черешки. Корнеплоды очищают, промывают в кипяченой воде, обсушивают, нарезают кусочками толщиной 20—25 мм, дважды пересыпают сахарным песком (по 170 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 20° и дважды сливают сок. Массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг, и выдерживают в нем 16 мин при температуре 85°. После слива сиропа кусочки подвяливают в духовке в течение 25 мин при 85° и дважды по 30 мин при 67—70°, в сите держат 4—5 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется четыре — шесть дней. В целом процесс вяления аналогичен вялению ревеня (см. с. 119—120). Влажность вяленого сельдерея — 22—23 %. Второй способ — вяление корнеплодов. Подготовка и вяление корнеплодов такие же, как при первом способе, но для отделения сока их выдерживают при температуре 3—5° в течение 72 ч, а сахара берут 350 г на 1 кг корнеплодов. Третий способ — вяление черешков. Подготовка черешков аналогична подготовке черешков свеклы. Затем их дважды пересыпают сахарным песком — по 190 г и выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 20°. После слива сока готовят сироп из расчета 250 г сахара и 300 г воды на 1 кг и выдерживают в нем массу в течение 13 мин при 85°. Далее процесс аналогичен вялению черешков свеклы по третьему способу (см. с. 126). Сок сельдерея при купажировании можно добавлять в любые фруктовые и плодовые соки, особенно в те, в которых отсутствуют ароматические вещества, для придания лучшего вкуса и большего аромата. ПЮРЕ Можно готовить из корнеплодов и из черешков сельдерея. Берут такую же массу, какую получают при вялении после отделения сока, заливают ее горячей водой (500—550 г на 1 кг), проваривают до размягчения черешков или кусочков. Далее процесс аналогичен приготовлению пюре из ревеня (см. с. 121). Пюре из сельдерея в смеси с фруктовыми и плодовыми пюре пригодно для приготовления повидла, соусов, мармелада, плодовых приправ, паст и смоквы. Оно не только придает им вкусовые и ароматические качества, но и витаминизирует их. КОМПОТЫ Для приготовления компотов черешки сельдерея режут на более мелкие части. На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1. 100 г сельдерея, 50 — крыжовника, 50—айвы и 50 г жимолости; 2. 100 г сельдерея, 50—винограда (кислые сорта), 50 —груш и 50 г лимона; 3. 100 г сельдерея, 50 — рябины, 50 — слив и 50 г ирги.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.