САЙТ НИКОЛАЯ РУСИНА -

- ЖИВОПИСЬ, СКУЛЬПТУРА, ПРОЗА И ЕЩЕ КОЕ ЧТО


ГЛАВНАЯ


ОСТАВЬТЕ ВАШИ КОММЕНТАРИИ
НА СТРАНИЦЕ НАШЕГО ФОРУМА

ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

Кольраби

Кольраби
В СССР выращивают в Закавказье, Средней Азии, в Нечерноземной зоне и в отдельных районах Крайнего Севера. Это двулетнее растение, является разновидностью капусты. На первый год дает стеблеплод, который используют в пищу, на второй год — семена. По форме похожа на репу или на брюкву. Имеет листовую розетку,\ отходящую от стеблеплода. В зависимости от сорта, окраска стеблеплода светло-зеленая или фиолето-вая. Стеблеплод на вкус очень сочный и нежный, в нем содержится до 7,9% Сахаров, большое количество минеральных солей (370 мг% калия, 90 — кальция, 47 — магния и 55 мг% фосфора), витамины В] Вг, Be, Bg и аскорбиновая кислота (47,3—67,8 мг%). Используют в пищу в свежем виде и для приготовления многих блюд. Средний диаметр стеблеплодов для употребления — 10—12 см. Позже стеблеплод грубеет и делается непригодным в пищу. Для зимнего использования стеблеплоды очищают от земли, листьев и корней, прикапывают либо хранят в ящиках или в корзинах при температуре 0—1° и относительной влажности 90—95%, Сорта: Венская синяя, Хибинская, Голиаф синий, Голиаф белый и Венская белая (наиболее распространенный ранний сорт). ВЯЛЕНАЯ Первый способ. У стеблеплодов очищают кожицу, промывают их в воде, обсушивают, нарезают дольками 20X25X45 мм, дважды пересыпают сахарным песком (по 150 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 20° с последующим отделением сока. Далее массу заливают сиропом, который готовят из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг, перемешивают и выдерживают в течение 10 мин при температуре 85° в закрытой емкости. После слива сиропа дальнейший процесс аналогичен вялению ревеня (см. с. 119—120), но подвяливают продукт в духовке дважды по 30 мин при температуре 65—70°, в сите — в течение 3—5 ч при 30°. Влажность вяленой кольраби — 21—22%. Второй способ. Кусочки стеблеплодов для отделения сока выдерживают при температуре 3—5° в течение 70 ч, при этом сахара берут 300 г на 1 кг. В остальном процесс вяления аналогичен вялению кольраби по первому способу. КОНФИТЮР ИЗ КОЛЬРАБИ И ШИПОВНИКА Стеблеплоды режут на кусочки 15x15x15 мм. Затем готовят массу так же, как при вялении кольраби по первому и второму способам с отделением сока. Далее берут 700 г массы и заливают ее 400 г горячей воды. При закрытой крышке варят в течение 12 мин, изредка помешивая. Затем добавляют 330 г сахарного песка, 300 г пюре из шиповника (см. с. 65) и готовят так же, как конфитюр из земляники по первому способу (см. с. 20). ПЮРЕ Готовят «з такой же массы, какую получают при вялении кольраби по первому и второму способам после отделения сока. Массу заливают водой (400 г на 1 кг), проваривают до размягчения, протирают на сите, после чего варят, как пюре из ревеня (см. с. 121). КОМПОТЫ На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1. 100 г кольраби, 50 — груш, 50 — вишни и 50 г жимолости; 2. 100 г кольраби, 50 — яблок, 50 — сливы и 50 г рябины; 3. 100 г кольраби, 50—апельсинов, 50—мирабели и 50 г калины.
©2010-2017 Сайт Николая Русина.